L'union de deux rêves

Fils de pépiniériste à Anglemont , originaire des Vosges, j'ai toujours voulu vivre dans ce département. Au cours de mes études en Alsace et en Bourgogne, j'ai commencé à me passionner pour le vin, la culture de la vigne et l'œnologie. Cependant, j’ai vite compris qu’habiter dans les Vosges et vivre de ma passion : le vin, ne serait pas possible. J’ai fais le choix des Vosges et d’exercer dans un tout autre domaine que celui de l'œnologie. Un jour, par hasard, un ami me fit déguster un cru de rhubarbe produit dans la montagne vosgienne. Je fus tout de suite conquis et j’imaginais déjà toutes les manières de travailler la rhubarbe pour en faire un produit unique. La rhubarbe était la clé pour vivre de ma passion dans mon département d'origine.

L’année suivante, en 2010, mon père et moi avons repiqué 2 000 pieds de rhubarbe sur une parcelle bien exposée au sol riche et profond. Nous cultivons plusieurs variétés que nous avons sélectionnées au cours de ces 4 années, pour leurs qualités organoleptiques. Nous avons conservé les variétés qui présentaient les palettes aromatiques les plus riches et les plus intenses. Nous privilégions aussi les variétés les plus colorées et les plus résistantes aux maladies pour éviter l’utilisation de pesticides, de fongicides et d’herbicides. Aujourd’hui, nous cultivons 5 000 pieds de rhubarbe répartis en six variétés et nous en testons encore plusieurs autres chaque année, toujours pour améliorer la qualité de nos cuvées.

La fabrication de « vin de rhubarbe » a toujours été une tradition dans les familles vosgiennes mais l’utilisation de techniques modernes et professionnelles (stabilisation, analyse des jus, ..) est assez récentes. Cela permet d’obtenir des produits très surprenants, de grandes qualités qui ont leurs places aux côtés des vins traditionnels, avec la rhubarbe, en plus, qui apporte une petite originalité. Mais le travail est encore long avant de trouver la meilleure manière de transformer la rhubarbe. A l’image du raisin, les techniques utilisées dans chaque région pour vinifier se sont imposées au cours des années. C’est aussi dans cette optique d’amélioration constante de la qualité de nos produits, que je suis actuellement une formation d’œnologie à Dijon afin d’explorer l’élevage en fut.

La culture de la rhubarbe

La rhubarbe, Rheum rhaponticum, est une vivace qui peut rester en place et se développer pendant plusieurs dizaines années. Nos pieds de rhubarbes sont plantés en ligne à intervalles régulier, dans une parcelle bien exposée, au sol profond, argilo limoneux et riche en matières organiques.

En général, nous réalisons un désherbage au mois de mars et un en septembre. Entre ces deux périodes l’envergure des pieds de rhubarbe empêche tout développement de mauvaises herbes. Ce travail est réalisé sans aucun herbicide. Pour désherber entre les lignes nous utilisons une machine et sur la ligne, entre chaque rhubarbe tout se fait manuellement.

La rhubarbe est une plante très gourmande en matière organique, pour couvrir ses besoins annuels, nous réalisons chaque hivers un apport important de composte sur la parcelle mais toujours en veillant à l’équilibre sol / plante.

Les premières feuilles de rhubarbe sortent de terre au mois de mars et leur croissance va durer jusqu'au mois de septembre. La récolte est en générale située entre le 15 août et le 15 septembre. C’est durant cette période que la rhubarbe contient le moins d’acide oxalique et le plus de sucre. Même si nous avons sélectionné les variétés qui sont naturellement les plus sucrées, il est indispensable de maîtriser tous les paramètres afin d’obtenir les jus de rhubarbe naturellement plus sucrés. Cette récolte est uniquement manuelle, cela demande beaucoup de travail et c’est physiquement éprouvant, mais c’est le seul moyen de sélectionner les bâtons de rhubarbe de meilleure qualité.

La transformation

Pour transformer la rhubarbe nous utilisons les mêmes techniques que celles utilisées par les viticulteurs pour transformer le raisin. Une fois la récolte terminée, les bâtons sont tout d’abord lavés et coupés en morceaux, à la main. Ces morceaux sont ensuite pressés et clarifiés. Plus les jus sont limpides et plus les arômes sont fins. Le jus ainsi obtenu est analysé en laboratoire, afin de connaitre les quantités de sucres et d’eau à ajouter. Ces deux composants vont permettre de diminuer l’acidité et d’augmenter le taux de sucre afin que le jus puisse être transformé par les levures. Ces dernières sont ajoutées pour lancer la fermentation. Elle durera 3 à 6 mois pendant lesquels nous surveillons chaque jour, l’évolution du taux de sucre et d’alcool afin d’anticiper l’apparition de problèmes pour les corriger rapidement. Cette fermentation est suivie d’un élevage sur lies fines avec batonnage qui durera 10 semaines. Une fois l’élevage terminé, les jus sont filtrés et mis en bouteilles.

Nous réalisons une cuvée par variété, afin d’identifier les caractéristiques propres à chacune. Une fois la fermentation des jus terminée, nous effectuons des assemblages à partir des différentes cuvées réalisées afin d’obtenir les meilleurs produits possibles. Nous cherchons à obtenir des produits très aromatiques et équilibrés où la rhubarbe est présente mais pas dominante.

A l’image du raisin et du vin, les possibilités sont nombreuses, travailler sur les variétés, les levures, les techniques de vinification, ... Le travail sur les variétés nous a, par exemple permis de donner une robe légèrement rosée caractéristique et d’obtenir des cuvée qui se bonifient durant plusieurs années en évoluant sur des notes de miel, de rhubarbes confites et de fruits exotiques (passion, mangue) .

Aujourd’hui, nous produisons trois cuvées. Un blanc moelleux, la cuvée Prestige, un blanc sec de rhubarbe, la cuvée Tradition et enfin, un Brut de rhubarbe, la cuvée Vintage, aux bulles finement pétillantes. Pour découvrir ces cuvées cliquez ici.