Filet de canette au miel et vin de rhubarbe

  et sa "pompom" rhubarbe

Ingrédients :

  - 4 filets de canette
  - Miel 50 g
  - Vin de rhubarbe 20 cl
  - Fond brun de volaille 30 cl
  - Beurre 50 g
  - Sel
  - Poivre
  - Pomme de terre charlotte 600 g
  - Pomme golden 1 pièce
  - Rhubarbe 120 g
  - Huile

Préparation des canettes :

Inciser les filets de canettes, puis saler et poivrer.
Marquer en cuisson les filets dans une poêle bien chaude coté peau pendant environ 2 minutes, puis mettre au four coté chair à 180 ° pendant 10 minutes.
Quand la canette est rosée réserver, dégraisser la poêle et déglacer au vin de rhubarbe.
Faire réduire de moitié, ajouter le miel puis le fond brun de volaille, réduire à nouveau.
Monter au beurre frais la sauce jusqu’a ce qu’elle nappe le dos d’une cuillère et vérifier l’assaisonnement.
Réserver au chaud.

Préparation des "pompom" rhubarbe

Eplucher la pomme, les charlottes et la rhubarbe.Faire une julienne avec une mandoline.
Mettre de l’huile dans une poêle froide, poser un cercle, chemiser de pomme de terre, puis de pomme et rhubarbe, recouvrir de pomme de terre, saler poivrer puis retirer le cercle.
Colorer les deux faces environ 10 min au four à 180 °C, vérifier la cuisson et dresser




Par Jérôme CAPDET
Maison CAPDET
rue Henri Lebrun
70800 St Loup sur Semouse